Tratarea cochiliilor
După ce carnea a fost scoasă din cochilii pe banda de sortare, acestea sunt puse în lăzi şi sunt depozitate într-un loc uscat, bine aerisit, în aşteptarea momentului în care vor fi procesate. Cochiliile vor fi tratate şi spălate abia după ce s-a finalizat procesarea cărnii de melc, care este un aliment perisabil şi deosebit de sensibil, ce trebuie procesat şi congelat într-un timp cât mai scurt, pentru a-şi păstra proprietăţile. Cochiliile se spală mai întâi într-un utilaj special, prevăzut în interior cu o perie cilindrică cu fire din plastic, care intră în interiorul cochiliei şi o curăţă de resturile rămase. Întrucât interiorul cochiliilor este greu de curăţat, iar exteriorul este foarte murdar, acestea se trec ulterior printr-o baie de apă cu sodă. Utilajul de spălare a cochiliilor de melci cu sodă şi apă trebuie să dispună, în mod obligatoriu, şi de bazine de decantare a sodei. Spălătorul cu sodă este un tub circular, prevăzut cu un tambur care are o mişcare de rotaţie, pentru a aduce cochiliile de la intrarea în tub, spre ieşire, în partea opusă a cestuia. După ieşirea din baia cu sodă, cochilii1e trec într-un bazin te clătire, iar apoi într-unul de uscare. Cochiliile sunt ambalate apoi în saci de plastic de 50 de kilograme.
Procesarea cărnii şi a cochiliilor de melc se face în proporţie de 80% manual, fapt care implică sume destul de mari pentru forţa de muncă. Totuşi, cheltuielile nu sunt exagerate, dacă ţinem cont că se poate lucra cu forţă de muncă ne-calificată, pe o perioadă determinată, între trei şi cel mult cinci luni de zile. Pentru procesarea unei cantităţi de aproximativ 600 kg de carne de melc în fiecare zi, este nevoie de peste 50 de angajaţi. Pentru că melcii sunt foarte sensibili atunci când sunt ţinuţi în afara condiţiilor naturale, mortalitatea fiind destul de mare, iar carnea destul de perisabilă, este recomandabil lucrul în mai multe schimburi, atunci când există cantităţi importante de melci vii depozitate, în aşteptarea procesării.
Franţa importă anual peste 20.000 de tone de carne de melc. Faţă de anii ‘80, preţul melcilor s-a dublat în anii ‘90, ajungând la aproximativ 6 euro kilogramul. Preţul mediu al unui kilogram de melci vii importaţi este de 3 euro. Preţul mediu al melcilor conservaţi de import se situează între 3 şi 7 euro. Grecia este principalul furnizor de melci pentru Franţa, livrând aproximativ 50% din valoarea importurilor făcute de această ţară. În privinţa categoriei de mărfuri, melcii din Grecia reprezintă 20% din im-porturile de melci proaspeti sau congelaţi, 85% din importurile de melci preparaţi şi 80% din importurile de melci conservaţi.
Producătorii francezi de melci au avut în ‘94 o producţie de 500 de tone. Helicultorii francezi cresc în special specia Helix Aspersa de doua tipuri, Petit-gris şi Gros-gris, a cărui talie este asemănătoare cu specia de Bourgogne.
Statele Unite, un alt important consumator de melci, importă anual cam 500 de tone de carne de melc conservată, în valoare de 300 de mi1ioane de dolari, majoritatea importurilor făcându-se din Europa. Din acest motiv, americanii şi-au dezvoltat propria producţie de melci, în cadrul unor ferme indigene. Cu toate acestea, în nu mai puţin de 12 state americane, creşterea melcilor pentru consum este interzisă, în urma protestelor asociaţiilor pentru protecţia animalelor.
